商业 来源：北京商报 时间：2020-09-29 09:44:40
9月28日，餐饮品牌探鱼发布新品，在店内加入火锅新品类。这是继此前试水烧烤品类后的又一尝试。无独有偶，全品类、多时段的转型中，多家餐饮企业都在尝试。
探鱼撒椒事业群华北区负责人胡成对北京商报记者表示，由于探鱼的品类不断增加，今年7-8月份的营业额较去年同期增长5%，其中外卖较去年同期增加一倍。此外，胡成表示，自今年8月以来，探鱼为了响应“光盘行动”专门研发并推出了小份菜、套餐产品，目前该系列产品销量增速十分可观。
据了解，探鱼继去年推出烧烤后，再推火锅烤鱼，形成火锅、烧烤、烤鱼等多品类矩阵。北京商报记者了解到，火锅烤鱼新品类主推牛油火锅烤鱼与卤味火锅烤鱼，均为火锅品类中受欢迎的口味。
“一是因为国内餐饮行业的加速复苏，店内消费的客流逐渐增多，到店消费逐渐恢复。二是由于品牌在餐品种类、产品包装、销售渠道等方面的优化，使到店、外卖两个消费场景的营收均有所提升”，胡成说道。“去年外卖渠道的营收占探鱼整体的7%-8%左右，今年对外卖包材和产品进行了改进，外卖营收占比增至15%左右”。
据了解，随着探鱼火锅新品上市，探鱼门店将“既吃烤鱼，又吃火锅”作为宣传噱头，多品类的宣传已为门店带来不少客流，胡成表示，由于北京餐饮消费市场反响较好，今年探鱼将在北京新开14家门店，胡成认为，从目前北京新开4家门店的客流来看，在京推进14家门店应该不成问题。
无独有偶，9月28日，嘉和一品也通过官微宣布了品牌升级消息，将品牌定位更改为“全时段·全家人·粥餐厅”，这意味着嘉和一品将从以粥产品为主打的快餐厅转变为全时段、多品类的休闲餐厅，这是嘉和一品近年来一直努力的升级方向。
有业内人士分析认为，“单品为王”曾是前两年餐饮行业的主要风口，有大量品牌开始发力某一单一品类，希望成为这一品类中的典型和代表，但随着消费者对餐饮消费的需求变化，单品类餐饮大店的风口日渐式微，虽然“小而美”的单品门店逐渐增多，但对于主打单一品类的大店来说，单一餐品的供应已经不能满足消费者个性化、多样性的需求。很多拥有一定体量的单品门店为适应市场多样化变化，不断推出市场热销的餐品，实现多品类矩阵，同时不同时间段餐厅进行不同餐品的售卖，比如有些正餐门店在下午茶时间进行咖啡售卖，这也是目前很多以单品起家的连锁门店进行转型的方向。
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