商业 来源：北京商报 时间：2020-11-04 08:46:42
“做加法”成为餐企刺激流量增长和稳固现有流量黏性的方式之一。近日，北京商报记者走访发现，一直以面食为主的餐饮品牌和府捞面在五道口购物中心新开了一家带有火锅场景的门店，门店内除了常规餐食外还增加了火锅品类。实际上，和府捞面“做加法”的玩法并非尚属先例，而选择火锅品类与其当下火锅市场备受青睐有关。在业内人士看来，餐饮品牌欲通过火锅品类进行引流。然而，如今火锅市场竞争激烈群雄逐鹿，挤入火锅赛道能否达到成效仍是未知数。
亿元融资后“开涮”火锅
和府捞面也做起了火锅生意。近日，北京商报记者走访发现，作为中式面食餐饮品牌和府捞面在其五道口门店新开了一家带有火锅场景的门店。装饰设计风格并未改变，依旧是原有的“书房”场景，而在门口可以看到“和府火锅和她的面”的字样。从菜单上看，除了原有的面食外，增加了火锅新品类，其种类包含番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅、酸菜鱼锅等，价格在108-168元不等。
根据店内工作人员介绍，目前火锅品类并未在所有和府捞面门店上线。从火锅形式来看，并不是如普通火锅店，消费者可以自主选择菜品，而是大致将菜品配齐，形成一个火锅“套餐”，消费者选择相应的火锅口味即可，适合单人或者两三人食用。
对此，关于和府捞面上述布局，北京商报记者联系到品牌相关负责人，对方仅表示上述门店是家带有火锅的门店，但对于具体布局和规划等详细情况并未过多透露。
然而，近日腾讯入股和府捞面的消息已经引起餐饮市场关注。根据天眼查平台显示，和府捞面完成了D轮亿元以上的融资，投资方为腾讯投资、华映资本。公开资料显示，和府捞面成立于2012年，一直主打中式面食，目前已在北京、上海、广州、深圳、杭州等城市布局门店，截至2019年底共开设有200余家直营门店。
火锅成为吸客法宝？
无独有偶，借“火锅”做加法在餐饮领域已有“尝鲜者”。
北京商报记者注意到，烤肉品牌火炉火改变了以往的就餐模式，如今以自助的形式，也添加了火锅品类，可以“烤+涮”同时进行。餐饮品牌探鱼也在店内加入火锅新品类，主推牛油火锅烤鱼与卤味火锅烤鱼。近期，阿里巴巴集团控股有限公司申请了多个“盒马火锅”的商标，目前在盒马App平台搜索“盒马火锅”，会出现不同的标有“盒马火锅”标识的火锅套餐。
各业态瞄准火锅品类与火锅业的快速增长有一定关系。据美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示，2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。另外，根据闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单，今年4月至今，北京已经连续6个月占据全国火锅类订单数量第一。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，餐饮企业选择火锅作为品类创新点，首先是火锅近几年发展得非常迅速，不少火锅头部品牌也起到了很好的示范效应。其次，火锅本身前端呈现丰富性，虽然供应链方面比较复杂，但是后端相对于其他业态的餐饮来讲较简单化。另外，火锅本身就餐形式也较为丰富性。目前和府捞面在现有门店里面推出火锅场景和就餐形式，也是一种尝试，这种方式毕竟跟推出一个火锅的品牌和品类不一样，而是在门店里面推出一种产品。
供应链是竞争关键
在业内人士看来，虽然目前餐饮业逐渐回暖，企业也开始进行一些调整布局，然而，“疫”后餐企最大的问题则是“客流”，如何在有限的客流里面寻找商机成为不少餐饮企业的难题。
北京商报记者也注意到，除了上述增加新品类、新场景这类方式进行尝试以外，最近胡大饭馆、重八牛府等5家餐饮品牌成立了恰范联盟，以“结盟”的方式进行引流。北京商报记者了解到，恰范联盟更多是针对本地头部餐饮进行深度引流做的尝试，希望能够将流量更大化地进行获取。
然而，借火锅迎“新”的路上企业仍存在不少挑战。文志宏表示，虽然当下火锅赛道有很多细分领域，但是产品、供应链和服务是其核心。火锅产品口味是基础，对于企业后端供应链要求也比较高，不少企业通过自身的供应链优势在此领域分羹，同时供应链也是未来构成竞争的关键。除此之外，堂食火锅餐饮对于环境和服务也有很高要求。
在餐饮行业连锁顾问王冬明看来，“面食的利润还不错，但价格上不去，而火锅的利润很高，和府捞面用原有场景增加火锅，等同于提升了一个高利润产品。另外，不会打破原有厨房技术、人员格局。然而，火锅这个业态一直在创新，从原料创新到品类创新再到出品创新。想要在火锅领域上有所突破首先要考虑当下消费者的市场需求。目前主流消费者包含价格、视觉、口味、心理需求，但上述也在随时在变，因此企业需要根据市场的需求变化去调整改变”。
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